|
Автор: Ори Хофмеклер (Ori Hofmekler) | Источник: Ironman, #3, 2007 Группа авторитетных нутриционистов и диетологов собралась за круглым столом в редакции "Ironman Magazine", чтобы обсудить влияние протеина на мышечный рост. У нас в гостях:
Роберт Маршалл (Robert Marshall), доктор физиологии, основатель лаборатории исследований "Premier Research Labs", специалист по производву и переработке протеина.
Карлон Колкер (Carlon Colker), медицинский директор компании "Peak Wellness", эксперт по клиническому питанию и исследованиям протеина.
Джон Парилло (John Parillo), основатель компании "Parillo Performance", специалист по спортивному питанию и переработке протеина.
Джерард Денте (Gerard Dente), основатель компании "Maximum Human Performance", эксперт по спортивному питанию и производству пищевых продуктов.
Энтони Райзен (Anthony Raissen), основатель компании "Responsive Nutrition", специалист по маркетингу спортивного питания, аналитик. Белки - это органические соединения, служащие строительным материалом всех живых клеток и волокон. Белок состоит из аминокислот. Молекулу белка от молекулы углеводов или жиров отличает наличие на углеродной основе молекулы атома азота. Уровень азота в организме указывает на то, сколько белка им было израсходовано. Исследования показывают, что потребление белка оказывает положительное влияние на мускульное развитие и спортивную результативность. Тем не менее, вопрос о способности различных источников белка удовлетворять метаболическим нуждам организма и способствовать мышечному росту вызывает оживленные споры. Наш круглый стол будет посвящен рассмотрению следующих вопросов: * Какое количество белка в день необходимо для эффективного мышечного роста?
* Как выбирать источники белка?
* Каковы стандарты оценки качества белка?
* Каково идеальное сочетание белковых продуктов? Наши эксперты не во всем согласны друг с другом, но их мнения, соображения и предположения помогут расширить круг ваших знаний о ках и сделать правильный выбор. Что такое качественный протеин? РМ: Качественный протеин - это биологически полный протеин. Он должен содержать незаменимые аминокислоты и не должен содержать поврежденных аминокислот. КК: Самые лучшие источники белка с самым высоким содержанием незаменимых аминокислот - это животные белки. ДП: Если вы - бодибилдер, то самым лучшим белком для вас будет тот, который помогает строить сухую мышечную массу без сопутствующих жировых отложений, Мы используем специальные высококачественные протеины с оптимальным содержанием аминокислот. Качественный протеин должен пройти низкотемпературную обработку, чтобы сохранить целостность аминокислот. ДД: Качественный протеин обладает высокой биологической ценностью и имеет высокий аминокислотный статус. Со спортивной точки зрения качественный протеин должен содержать в себе необходимое количество кондиционно незаменимых аминокислот, таких как глютамин и аминокислоты с разветвленными цепочками (ВСАА).
Что такое некачественный протеин? РМ: Это неполный протеин, в котором не хватает одной из восьми незаменимых аминокислот. Протеин может "испортиться" при высокотемпературной обработке. Даже такие полноценные источники протеина, как мясо и рыба, могут потерять свое качество во время пищевой обработки. Под действием высоких температур протеин теряет незаменимые аминокислоты, например, лизин. В результате то, что изначально было качественным протеином, перестает быть таковым. ДД: Некачественный протеин обладает низкой биологической ценностью и бедным аминокислотным составом, и потому не может эффективно использоваться организмом.
Можно ли сказать, что бобы, считающиеся неполным источником протеина, являются некачественным протеином? РМ: Не совсем так, но для получения большей пользы их лучше потреблять вместе с рисом. Тогда они приобретают качество полноценного белка. ЭР: Неполноценные белки необязательно плохи. Бобы являются прекрасным источником белка и отличаются меньшей склонностью к деградации, чем животные протеины. Сочетание бобов с другими источниками белка, такими как крупы, мясо или яйца, может значительно поднять их биологическую ценность.
Что такое поврежденные протеины? КК: Для того, чтобы быть биологически активным, белок должен находиться в определенной конфигурации. В противном случае организм не может использовать его и он депонируется в мышечные волокна, негативно влияя на их функции. Неправильная обработка, высокая температура или длительное хранение - это лишь несколько примеров условий, в которых белок может утратить свою целостность.
Каково значение термина "денатурированный белок"? КК: Это белок с измененной структурой, например, вареные яйца. В процессе варки белок яйца переходит из жидкой формы в твердую. Денатурированный не значит поврежденный. ЭР: В результате денатурации белок теряет свою изначальную конфигурацию под воздействием кислой среды (рН) или высокой температуры. По сути, для нормального усвоения белок в желудке должен быть денатурирован. Положительный момент этого процесса заключается в том, что денатурированный белок возвращается в свое исходное состояние в процессе использования мышечными волокнами.
Может ли организм, получив качественный белок, повредить или потерять его? КК: Да, может. Избыток простых Сахаров приводит к гликолизации, в результате которой протеины связываются с сахарами и друг с другом. В ходе этих перекрестных процессов они теряют свою целостность и способность правильно усваиваться организмом. Гликолизация часто связана с возрастом, ее типичные симптомы - жесткая кожа, дряблые мышцы и заболевания глаз, такие как катаракта. ДД: Организм может терять качественный белок, если его потребляется слишком много. В этом случае происходят потери азота, возрастает уровень аммиака и увеличивается метаболический стресс на печень.
Как предотвратить потери белка? ДД: Во-первых, нужно снизить количество и темпы абсорбции белка, потребляемого с каждым приемом пищи. Для этого в рацион должныбыть включены медленноусвояемые протеины, такие как соя или казеин, в дополнение к быстроусвояемым протеинам, таким как сывороточный. Так вы увеличите степень абсорбции белка, минимизировав потери. ЭР: Во избежание потерь протеина я рекомендую потреблять его вместе с углеводами или жирами. В этом случае возрастающая биологическая ценность белка благоприятно влияет на его утилизацию в целях мышечного роста.
К текущим методам оценки качества протеина относится определение его биологической ценности (BV) и аминокислотного профиля (PDCAAS). Насколько они точны? ДП: Аминокислотный профиль присваивает сывороточному и соевому белкам одинаковый показатель. Не думаю, что это соответствует действительности. Мне кажется, что более точный метод - это определение эффективности белка (PER). Он показывает гораздо более высокую ценность сывороточного протеина по сравнению с соевым. ДД: Аминокислотный профиль - это наиболее точный метод оценки качества протеина. Но для максимальной своей ассимиляции протеин должен потребляться вместе с углеводами и жирами. При больших разовых дозах усвоение белка замедляется. ЭР: Показатель биологической ценности не отражает полной картины. Тест проводится на сырых протеинах, биологическая ценность которых максимально высока. Тест биологической ценности проводится при минимальном количестве протеина на каждый килограмм веса, поэтому - чем больше протеина в порции, тем ниже BV. В действительности количество протеина в одной порции может быть гораздо выше, чем взятое для теста, что говорит о меньшем итоговом значении BV по сравнению с результатами тестирования.
| 
